Исследователи разработали искусственный язык, который определяет остроту пищи
Внешний вид острого соуса или перца не всегда отражает его реальную остроту и способность "обжечь" вкусовые рецепторы. Чтобы решить эту проблему, ученые создали искусственный язык, способный быстро определять степень остроты. Вдохновленные казеиновыми белками молока, которые связывают капсаицин и уменьшают ощущение жжения от острой пищи, исследователи добавили сухое молоко в гелевый сенсор. Прототип, описанный в журнале ACS Sensors, успешно выявлял капсаицин и другие острые соединения, такие как вещества, придающие жгучесть чесноку, в разных продуктах.
В настоящее время для анализа вкусовых соединений в продуктах требуются дегустаторы или сложные лабораторные методы. В качестве альтернативы ученые создают искусственные языки, способные измерять различные вкусы, включая сладкий и умами. Однако такие вещества, как капсаицин в перце чили, пиперин в черном перце и аллицин в чесноке, вызывают ощущения жжения или покалывания, которые трудно воспроизвести и измерить с помощью синтетических материалов. Ученые отметили, что остроту перца можно нейтрализовать, если капсаицин связывается с казеиновыми белками молока. На этом принципе команда создала искусственный язык, добавив казеин в электрохимический гелевый материал и оценивая остроту по изменениям электрического тока, возникающим при связывании казеина с капсаицином.
Исследователи изготовили пленку в форме языка, смешав акриловую кислоту, хлорид холина и сухое обезжиренное молоко, а затем обработали смесь ультрафиолетовым светом. Полученный гибкий непрозрачный гель проводил электрический ток. Через десять секунд после нанесения капсаицина на поверхность пленки ток снизился, что подтвердило ее способность функционировать как искусственный язык для распознавания острой пищи. Первые тесты показали, что материал с молоком реагировал на концентрации капсаицина от ниже порога человеческого восприятия до уровней, превышающих оральный болевой порог. Кроме того, гель обнаруживал и другие острые соединения, присутствующие в таких ингредиентах, как имбирь, черный перец, хрен, чеснок и лук, используемых в острых соусах.
В рамках проверки концепции ученые протестировали восемь видов перца и восемь острых продуктов, включая несколько соусов, используя искусственный язык, измеряя остроту через изменения электрического тока. Параллельно группа дегустаторов оценивала ту же продукцию. Результаты, полученные с помощью искусственного языка, хорошо совпали с оценками дегустаторов. На основании этого исследователи сделали вывод, что искусственный язык с казеином может служить быстрым и безопасным способом определения остроты продуктов, не подвергая риску вкусовые рецепторы.
