Подсолнечники могут стать будущим "веганского мяса"
Ученые из Института пищевых технологий и Университета Кампинаса в Сан-Паулу, совместно с коллегами из Института Фраунгофера IVV в Германии разработали новый вид продуктов из подсолнечной муки, которые могут стать альтернативой мясу. Процесс начинается с извлечения масла из семян подсолнечника. Чтобы мука была безопасной и хорошо усваивалась, сначала необходимо удалить наружную оболочку семян и некоторые фенольные вещества. Эти компоненты придают муке более темный цвет и мешают ее эффективному перевариванию организмом.
Ученые разработали два вида мясных заменителей на основе подсолнечной муки. Один из них был изготовлен из муки, полученной из обжаренных семян подсолнечника, а второй – из текстурированного подсолнечного белка. Оба продукта были обогащены томатным порошком, специями и смесью подсолнечного, оливкового и льняного масел для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности. Из этих смесей команда сформировала небольшие котлеты для бургеров и запекла их. Затем были проведены сенсорные и физико-химические испытания для оценки текстуры, вкуса и состава продуктов. Результаты показали, что котлеты из текстурированного подсолнечного белка имели лучшую консистенцию, а также содержали больше белка и полезных жиров, таких как мононенасыщенные жирные кислоты. Кроме того, они были богаты минералами, такими как железо (49 % от рекомендованной суточной нормы), цинк (68 %), магний (95 %) и марганец (89 %).
Исследование было направлено на изучение подсолнечного жмыха, так как подсолнечное масло уже активно используется в Европе, а производство подсолнечника в Бразилии стабильно увеличивается. Еще одним важным плюсом является то, что это растение не подвергается генетической модификации, что делает его привлекательным для потребителей, заинтересованных в продуктах без ГМО. Подсолнечная мука также является ценным источником растительного белка, что соответствует растущему мировому спросу на экологически чистые продукты питания.
